1.简介

小麦、大麦谷粒和大麦麦芽中的α-淀粉酶水平是一个关键的质量参数，在小麦和大麦中该酶水平升高作为发芽的一个迹象。在啤酒酿造过程中，需要高水平的α-淀粉酶促使大麦麦芽中的淀粉液化。

已经开发出许多方法测定麦芽中的α-淀粉酶，但其中多数方法是基于测量淀粉中碘与β-极限糊精相互作用产生的颜色变化。由于在麦芽中α-淀粉酶含量高，许多其他方法也能检测，如染色标记淀粉方法和Ceralpha方法（参见α-淀粉酶检测试剂盒说明书K-CERA）。由于气候原因使收割前发芽的小麦、大麦生产的面粉，在检测时就存在一个问题，就是其中能被检测到的酶含量水平很低，面粉提取物中富含淀粉也可作为替代底物。然而，由于收割前发芽对工业的重要性，现在已经开发出许多检测方法，并将有新技术不断出现。传统的“数量下降法”和“面糊粘度测定法”已广泛应用于磨工、面包师和植物育种者。在以碘法和染色标记底物方法为基础发展出的检测方法，操作时都需要大量的化验分析。详细评估了染色标记淀粉方法和数量下降方法以及面糊粘度测定法三种方法后，现在使用基于交联的、染色标记的淀粉底物方法，并且美国、欧洲和澳大利亚都用此方法作为标准方法。在澳大利亚，Amylazyme方法广泛用于检测收获前发芽的小麦和大麦中的α-淀粉酶。

2．底物

底物采用的是蓝黑色染料交联的直链淀粉（AZCL- Amylose），是经过染色和交联高水平的玉米直链淀粉生产的一种可以与水化合但不溶于水的物质。经α-淀粉酶水解后产生水溶性的染色片段，这些片段释放率（590nm吸光度的增长）与酶活力有直接相关性。这种底物只特异性检测α-淀粉酶，有大量β-淀粉酶和淀粉转葡糖苷酶存在时无影响。该底物是以即用型片剂形式提供。通过标准曲线所有活力都可以转换为Ceralpha Units单位。